C'est quoi le chocolat artisanal ?
- Comment est fabriqué le chocolat artisanal ?
- d'où vient le cacao utilisé dans le chocolat ?
- Comment fonctionne un atelier de chocolat artisanal ?
Ce sont 3 questions que l'on pourrait interpréter de différentes façons, avec différents tiroirs ,qui amène à d'autres questions. je vais finalement la résumer à une simple question, qui est bien légitime quand on s'intéresse à ce que l'on consomme: « c'est quoi le chocolat artisanal ? »
Le chocolat Artisanal est par définition issu du travail et de la passion de chaque artisan en conséquence de quoi, chacun est libre de sa vision du chocolat artisanal. Alors, exceptionnellement, je vais vous parler uniquement de notre vision du chocolat artisanal, des attentions pour nos clients, de notre passion. Bien sûr elle n'a pas valeur d'universalité. Mais, valeurs de vérité, notre vérité.
Pour la maison Lesage nos produits doivent contenir et avoir le goût du vrai, le goût de ce qu'ils prétendent être. Par cette réflexion, je pense notamment à ce fameux reportage sur le panga et le tilapia. Les filets de poisson lavés au phosphate pour enlever le goût du poisson, le dénaturer. Parce que les industriels à qui ils étaient destinés, estimaient que c'était aux épices de donner le goût au plat, à leurs convenances bien sûr…
Chez nous c'est exactement l'inverse. Notre rôle c'est humblement, de transformé les trésors de la nature en quelque chose de bon et gourmand en essayant de sublimer ses trésors sans tricher. Souvenez-vous de cette citation de Paul Bocuse « le plus compliqué, c'est de faire simple. »
Maintenant que vous connaissez la philosophie de la maison Lesage, il est intéressant de savoir comment cela se traduit dans notre entreprise. Nous allons, de se fait, répondre à la première question. comment est fabriqué le chocolat artisanal ?
Aujourd'hui la maison Lesage ne travaille pas c'est chocolat à partir de la fève de cacaoyer. pourquoi? Pour plusieurs raisons. L'aspect financier, ne le cachons pas. Une petite ligne de production coûte minimum 35000 € pour un travail plus que moyen. Pour un minimum de qualité il faut compter 50000 €. Il ne s'agit pas de faire griller des fèves au four, fève qui viennent te je ne sais où, de les broyer avec le sucre et dire je fais mon chocolat. Une chaîne de production doit comporter un torréfacteur de qualité, pointu dans ces réglages et réguliers. Un concasseur. Un Tarare avec soufflerie pour séparer le gruet des peaux. Une broyeuse à cylindre ou un broyeur à bille et une concheuse, pour finir.
L'aspect législatif, les choses bougent beaucoup actuellement. Jusqu'à présent les entreprises artisanales n'avaient pas à fournir d'analyse pour la fabrication de leur chocolat : analyse bactériologique, analyse de sol,... Seuls les couverturier ( fabricant de chocolat de couverture) qui revendaient leur chocolat, devaient fournir ces analyses poussées. En effet , par exemple, sur certains sols il est courant de trouver du cadmium. Nocif pour l'homme. Tout ceci est en train de changer et ces fameuses analyses sont en droit d'être contrôlées par la DGCCRF. J'ai un tarif d'analyse à plusieurs centaines d'euros par lots.
L'aspect qualitatif : le point sans doute le plus important pour la maison Lesage. Sélectionner des fèves, leur cépage, leur qualité, leur provenance, la bonne fermentation, les pratiques de travail, demande d'être observé sur place fréquemment. Vérifier que ce qui est arrivé en France et le bon produit qu'il est en bon état, qu'il n'y a pas eu de redémarrage de fermentation pendant la traversée. Faire analyser les fèves avant qu'elle ne passe la frontière. Demande une grosse logistique pour la traçabilité de chaque lot de fèves. Des personnes se sont spécialisées dans le rachat de ces lots déclassés, qui seront vendus moins cher pour fabriquer des produits premier prix ou du moins je l'espère. La tentation est grande. Car pour le producteur il est moins coûteux de revendre ces lots à bas prix, plutôt que de payer leur rapatriement ou leur destruction. Je n'ai pas trouvé le réseau qui puisse me satisfaire par la qualité et la diversité de ses offres. Par contre j'ai trouvé des couverturier qui connaissent leur métier et qui me garantissent la qualité intrinsèque et déontologie de la marchandise par leur contrôle nécessaire. Chacun à sa manière me permet de choisir une gamme de chocolat. Avec des provenances et des cépages au typicité bien particulière, des torréfactions plus ou moins poussées mais maîtrisées. Des fondants optimum. Par ailleurs, travailler en "coworking"avec ses entreprises à un coup mais nous garantit un travail de qualité, une garantie du temps passée sur chaque chocolat de couverture. En effet, si le cacao contenu dans la fève va donner le goût et la typicité, le beurre de cacao, à lui, la charge de diffuser ses arômes et garantir une longueur en bouche. Pour se faire, deux étapes sont très importantes dans la chaîne de fabrication : la torréfaction doit être contenue pour ne pas brûler la fève en surface et lui laisser le temps de bien griller à cœur. Le conchage, qui consiste à affiner le broyage en chauffant. Par cette action qui peut durer jusqu'à 48 heures, on va travailler le fondant. Plus le grain est fin, plus la couverture est soyeuse en bouche nous travaillons à moins de 10 microns. D'autre part, pour que le beurre de cacao puisse diffuser pendant longtemps le maximum d'arômes, il lui faut le temps de les imprimer. Mi bout à bout ses opérations donnent un chocolat croquant puis immédiatement fondant en bouche. Des saveurs qui persistent en bouche. ce temps est nécessaire pour obtenir un produit très qualitatif, mais c'est en partie aussi ce qui explique son prix. Si vous dégustez un chocolat fort et amer qui colle au palais et vous sèche la bouche, c'est que vous venez de vous offrir un chocolat industriel riche en cacao fait en 6h avec des fèves de mauvaise qualité sur torréfié pour cacher les mauvais goûts par l'amertume. D'autre part, ses couverturier peuvent me fournir de la liqueur de cacao ou pure pâte de cacao que je vais pouvoir doser en sucre comme il me convient, donner le fondant voulu, La puissance et le goût que je souhaite. En effet ces dernières années un gros travail a été opéré sur la fermentation dans les plantations. Comme pour le vin, la méthode scientifique a pris le pas sur la méthode empirique. Sans dénaturer le travail spécifique de chaque plantation et les méthodes de chaque pays d'origine. Ces arômes de fermentation sont ventilés au conchage la plupart du temps. Moi je trouve que ces arômes font partie du vrai chocolat et je prends plaisir à les retrouver tant qu'ils ne sont pas trop présents . Tout est question d'équilibre. Mais il reste nombre d'opérations à effectuer avant que vous puissiez découvrir nos produits.
Car si on ne fabrique pas sur place la plupart de nos chocolats, nous allons pouvoir trouver les éléments plus près de chez nous, pour fabriquer les pralinés gianduja,pure pâtes de fruits secs.
Revenons au chocolat, pour avoir une gamme de saveurs aptes à satisfaire la plupart de nos clients, nous devons utiliser différentes provenances de fèves, une différence de plus, avec la plupart des industriels, qui n'utilisent que des fèves issues de l'agriculture intensive venue d'Afrique. Nous allons donc répondre à la deuxième question. D'où vient le cacao utilisé dans le chocolat ?
D'où vient le cacao utilisé dans le chocolat ?
Les fèves de cacaoyer qui entrent dans la fabrication de nos chocolats proviennent de différents pays autour de l'équateur. En premier lieu le continent américain, Amérique du Sud, Amérique centrale, berceau du cacao. Mais aussi l'Asie ou le cacaoyer existait comme plante endémique, consommer comme fruits frais. La transformation des fèves est venue plus tard. Pas ou très peu de provenance africaine.Où la culture a été introduite par l'homme début 1900, pour une production de masse peu qualitative mais riche en beurre de cacao, destiné aux industriels. Cette politique qualitative est en train de bouger pour s'orienter vers une production plus haut de gamme mais moins quantitative mieux vendue ou accompagnée d'infrastructures qui améliore la vie des villages. On ne s'interdit pas un chocolat africain dans notre gamme quand on aura trouvé la perle rare. Toujours dans une démarche qualitative les personnes et donc les domaines où les coopératives avec qui nous travaillons ont à cœur de nous sélectionner les meilleurs fèves par le calibre mais aussi le résultat après fermentation. Le travail avec les petits domaines permet un climat de confiance au fil du temps, mais aussi la sélection de seulement certaines fèves exceptionnelles dans leur potentiel gustatif, nous garantissant un chocolat de grande qualité si notre travail est fait correctement. Les aléas climatiques feront que certaines fois nous serons obligés de changer, car nos fèves auront été déclassés. Les évolutions législatives ont fait qu'à plusieurs reprises nous avons été obligés de revoir nos choix notamment à cause du cadmium. Pour toujours plus de traçabilité et d'information nous travaillons à de nouveaux emballages pour nos tablettes ou pourront apparaître, en plus de la provenance, le cépage est peut-être même le domaine avec lequel nous travaillons en toute transparence. Pourvu que tout arrive à rentrer sur l'étiquette ! Mais ces informations qualitatives et humaines nous paraissent essentielles. Al'inverse de certaines écritures obligatoires initiées par les lobbying industriels qui sont souvent de fausses bonnes informations. Mais le sujet est à creuser pour un autre bulletin informatif. Après vous avoir compté tout ceci, quel est le rôle du laboratoire de chocolat ? C'est la troisième partie.
Comment fonctionne un atelier de chocolaterie Artisanale?
Comme je l'ai déjà expliqué précédemment, la fabrication de chocolat de couverture de base, même si c'est à la mode, n'est pas sa fonction première. Son rôle consiste à fabriquer tout ce qui tourne autour du chocolat, jusqu'au produit fini. Puisque nous parlons bien de chocolaterie artisanale, qui sont de petites structures, le plus souvent qualitative qui ne vise pas la production de masse à l'inverse d'un industriel. Pour une chocolaterie qui se respecte, pour ma part, il me semble très important, voire même essentiel, de transmettre à ses clients, le goût les saveurs, ce qui les caractérise en imprimant leur marque dans la fabrication de toutes les masses de base qui sont leur identité. Car chaque artisan à ses tours demain, ses choix de matière première, sa façon de les travailler." Vous donnez la même recette à 10 artisans, vous aurez 10 produits différents!" Pour la maison Lesage, chaque nouvelle récolte est l'occasion de refaire des gestes et des recettes sans foire répéter mais aussi de tester de nouvelles idées qui feront, nous l'espérons, le bonheur de nos clients. En effet chaque période de l'année est l'occasion de différentes fabrications. L'été est propice aux fabrication à base de fruits : confiture, fruits confits,... L'automne c'est les fruits secs qui vont lancer les préparatifs de Noël avec les pralinés, les pur pâtes de fruits et gianduja. Mais aussi les pâtes à tartiner et toutes les petites gourmandises aux noisettes, noix, amendes…après la trêve des confiseurs, on prépare la Saint-Valentin. «Je vais finir par croire qu'un chocolatier se cache derrière chaque grande histoire d'amour ! ».Pour enchaîner avec les très long préparatifs de Pâques : fabrication des différents types de friture chocolat. Moulage des différentes figurines, puis garnissage et emballage à la main de chaque produit ainsi que des différents montages de l'année à la mode. « ouf, juste à temps pour le bonheur des enfants. ».Pas le temps de souffler, c'est bientôt la fête des mères. Un petit cadeau au chocolat pour dire « je t'aime maman ». Un petit bout de chocolat pour papa aussi et les fruits sont déjà mûrs et c'est reparti ! La Maison Lesage s'est toujours rapprochée le plus possible de producteurs locaux. Quand ce n'est pas possible, car certains bonheur ne poussent pas à côté de nous, de sélectionner des entreprises rigoureuses qui aiment ce qu'elles font. C'est comme ça à mes yeux que l'on se donne l'opportunité de travailler les meilleurs produits.Car derrière ces entreprises, il y a des femmes et des hommes de la terre, qui par leur sueur et leur passion font pousser des choses, juste, sublime. C'est notre ADN.
Il est vrai que l'on me reproche quelquefois de passer trop de temps, avec ces personnes, que j'adore, à refaire le monde. Mais je crois qu'entre passionnés on se comprend. J'espère avoir répondu à la question c'est quoi le chocolat artisanal? Pour ceux qui se posent encore la question, je vous livre cette phrase de Jean de la Fontaine, tirer de la fable, le frelon et les mouches à miel « À l'oeuvre, on connaît l'artisan. »
