Le chocolat en tablette se déguste le plus simplement du monde. L'idéal est de le déguster à 21 degrés. Plus froid, vous allez perdre certains arômes. Plus chaud vous allez perdre le croquant du chocolat et rendre plus présent le goût du sucre, en effet les premiers acides gras du beurre de cacao commencent à fondre à 24 degrés ceux du lait à 22 degrés. Nos recettes de bonbons chocolat sont calculées eux aussi pour une dégustation optimum à 21 degrés.

À cette température il faut prendre le temps de laisser légèrement fondre le chocolat,poser sur la langue, en le frottant sur le palais. Savourer !

Prenez le temps, après avoir avalé le chocolat, de mesurer la longueur en bouche. C'est ce qu'on appelle la deuxième bouche. D'autres arômes vont apparaître que vous n'aviez pas pu détecter avec l'opulence du chocolat en bouche. Nos chocolats de couverture peuvent trouver une résonance avec certaines boissons. Accord chocolat et vin, chocolat et bière, chocolat whisky. Mais ils peuvent très bien se suffire à eux-mêmes car chacun est unique.

Comme expliqué plus haut, on peut associer le chocolat avec différentes boissons. Le plus souvent ce sont des accords de complémentarité. Les saveurs du chocolat se complètent avec celle de la boisson. Pour laisser quelquefois place à un goût très identifiable, né de l'association des deux éléments. Par exemple, notre chocolat rose framboise, associé à un vin jeune et moderne sur le fruit, à de fortes probabilités de ce de faire ressortir un goût de litchi. Un Rasteau ambré, associé à notre chocolat au miel de châtaignier, va immanquablement vous faire penser à de l'hydromel. Le praliné cacahuète avec sa fleur de sel et la bière blonde de la brasserie Agora fait ressortir la saveur iodée.

L'accord de d'opposition vous demandera plus d'expérience, mais il est explosif, quand ça fonctionne. L'important c'est de trouver un met que tout devrait opposer à la boisson mais en gardant un trait commun point par exemple, nous avons associé notre ganache gingembre citron vert au bois doré de la cave ronea. Un muscat doux vieillit en fût de chêne, rond, boisé, sans que ce soit trop présent mais qui lui confère un arôme de vanille légèrement miellé. Alors que notre chocolat est sur la fraîcheur poivrée du gingembre en infusion longue, acidulé et fruité par la présence du jus et du zeste citron vert. Grandiose !

Si je parle de bonbons chocolat avec le vin et la bière, c'est qu'ils sont à la portée de tout à chacun. L'association de ces boissons avec un chocolat en tablette est tout à fait possible, mais il demande plus d'expérience et un palais plus formé.

Pour les alcools forts type whisky, il est plus sage dans un premier temps de rajouter un peu d'eau pour enlever le feu de l'alcool.

Le beurre de cacao en fondant va imprimer les arômes de la boisson et les diffuser dans le palais. Ce qui va permettre de se donner le temps de bien déguster le vin. lui a souvent des arômes fugasse. Une idée sympa pour les néophyte qui ne sont pas toujours formés à ce genre d'exercices, de plus, le peu de sucre contenu dans le chocolat va permettre d'ouvrir les arômes de la boisson et notamment le vin qui est quelquefois compliqué à identifier.

C'est très souvent un moment plaisir, simple et facile d'accès.

On m'a soumis l'idée de consommer du chocolat noir avec du lait. Si l'idée m'a surprise dans un premier temps. Il est vrai que ceux qui consomment du chocolat à fort pourcentage de grande surface, l'apport de lait peut-être louable. Ce sont souvent des chocolats épais à la fonte en bouche. Le lait permet de « laver » un peu le palais et d'amener un peu de douceur avec le lactose dans ce monde de brut. Pour nos chocolats de couverture, le lait n'a que peu d'intérêt puisque nous sommes sur des torréfactions beaucoup plus douces et un pourcentage de cacao sec dégraissé plus bas, donc pas de risque de sécher le palais. D'autre part, l'apport de lait nuirait à la perception de tous les arômes en transformant le produit.

C'est pour ça que dans nos bonbons de chocolat très noir et pure origine. J'ai pris l'habitude de supprimer l'apport de produits laitiers ou de beurre classique. Pour le moelleux, j'utilise le beurre non fermenté ou un assemblage d'huile végétale. C'est l'image très gourmande de la crème glacée chocolat et du sorbet chocolat, qui lui, permet de mettre en avant le goût chocolat.

Notre métier est un métier d'échange et de service. Nous sommes là pour répondre à vos interrogations. Nous serons honorés, de vous ouvrir en grand, les portes du monde chocolaté. Il n'y a pas de mauvaise question, il n'y a que des mauvaises réponses.