Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment sucrier et le blanchiment beurre de cacao.

Le blanchiment sucrier est dû à la condensation. Si vous maintenez vos chocolats au réfrigérateur, quand vous allez sortir va se produire un phénomène de condensation qui va faire blanchir le chocolat. En effet, à la sortie du réfrigérateur, le chocolat est environ 3 degrés. Il y a plus de 7 degrés d'écart avec la température ambiante. On atteint le point de rosée. De fines gouttelettes d'eau vont apparaître et être en partie absorbée, en surface, par le chocolat qui lui est très sec. Ce qui aura pour conséquence de former un voile blanc, qui nuira encore plus à la dégustation que la plastique du produit.

Le blanchiment beurre de cacao est dû à une exposition à la chaleur. La trop grosse chaleur en ce qui concerne le chocolat commence en dessus de 24 degrés. On commence à perdre le croquant. Plus on monte en température, plus le beurre de cacao va remonter en surface, provoquant un voile blanc mat au refroidissement. Là encore, c'est vraiment pour la dégustation que c'est dommageable.

Pour les apprentis chocolatiers, il faut savoir que le beurre de cacao contenu dans le chocolat est une graisse des plus complexes du règne végétal. Elle a besoin d'être cristallisée pour être stabilisée dans le but de l'utiliser avec le chocolat.

Cette cristallisation s'obtient par courbe de température ou ajout de cristaux stables. Sans cette opération, le beurre de cacao remonte à la surface en refroidissant et le chocolat blanchit. Ce tour de main peut facilement s'acquérir auprès d'un professionnel. Pour éviter ces problèmes de blanchiment, vous pouvez trouver les réponses dans les meilleures méthodes de conservation du chocolat.